Fiches gastronomiques :
les recettes ancestrales à base de maïs
Nous vous présentons ici de nombreuses recettes à base de maïs qui étaient traditionnellement réalisées avec les variétés de maïs locales.
1- Les recettes du Sud-Ouest de Fabienne Carme
2- Les recettes du pays de Simin Palay
3- Les recettes de "Pastet" de Claire Rousse
1 - Les recettes du Sud-Ouest : Source : Les desserts du Sud Ouest – Fabienne Carme – Éditions Sud Ouest
C'est au XVIIe siècle que le maïs, venu d'Amérique, fit son entrée sur les marchés régionaux et plus précisément le 5 octobre 1637 sur celui de Castelnaudary. Toutefois, la première mention du maïs dans le Sud-Ouest apparaît à Bayonne en 1523.
Cette nouvelle céréale s'imposa dans les Pyrénées dans le courant du XVIIIe siècle (à Tarbes en 1700) et devint, de l'Aquitaine au Languedoc, la céréale la plus consommée jusqu'à la fin du XIXe siècle, appelée tour à tour « gros mil », milhàc, « blé d'Inde », turguet ou « blé de Turquie », et encore « blé d'Espagne ».
Sa farine très fine, de couleur jaune ou blanche, fut utilisée pour la fabrication de la méture, pain à pâte non levée, et de bouillies remplaçant l'ancestrale bouillie de millet qui était alors la base de l'alimentation. Aujourd'hui, c'est sous le nom de milhàs, miliassa, cruchada et milliada, d'escauton, pastet, armota, rimota, tornola, tonhol, toradissa, pols, broyo et de gaudina que nous dégustons ce mets (salé ou sucré) souvent comparé à la polenta.
LES CRUCHADES
Pour 15 à 20 gâteaux
Temps de cuisson : 20 min
Dessert très présent en Gironde, dans les Landes, mais aussi dans le Lot-et-Garonne et en Chalosse.
- 200 g de farine de maïs
- 50 g de sucre et 1 cuillerée à soupe pour le saupoudrage
- 1 pincée de sel
- 1 petit verre d'armagnac
- 1/2 1 d'eau ou de lait
- 2 cuillerées à soupe de graisse
- 1 noix de beurre
Faire bouillir l'eau ou le lait avec le sel, verser en pluie la farine et remuer sur feu doux 15 minutes.
Ajouter le sucre, le beurre, l'alcool et étendre cette bouillie sur un plan fariné.
Une fois la pâte refroidie, la découper à l'aide d'un emporte-pièce et faire frire dans la poêle graissée.
Saupoudrer de sucre et servir.
LE MESTURET
Pour 6 galettes
Temps de cuisson : 30 min
Le mesturet, ou mistràs, évoque la méture ou un pain de maïs, mais également le gâteau de farine de maïs cuit au four, de même que la bouillie de maïs à laquelle on incorpore de la citrouille en quantité plus ou moins grande, lui donnant ainsi une texture sèche ou onctueuse.
- 200 g de farine de maïs
- 500 g de chair de citrouille
- 100 g de sucre et 1 cuillerée à soupe pour le saupoudrage > 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger > 2 cuillerées à soupe de saindoux
- 1/2 1 d'eau
Couper la citrouille en morceaux et les faire cuire dans l'eau salée. Les égoutter après cuisson et incorporer peu à peu le sucre, la farine et l'eau de fleur d'oranger.
Graisser généreusement la poêle au saindoux et la faire chauffer. Verser la bouillie à l'aide d'une cuillère, l'aplatir pour former une galette de 10 centimètres de diamètre et de 1 centimètre d'épaisseur.
Frire des deux côtés, saupoudrer de sucre et servir chaud.
LA MIQUE
Pour 3 miques
Temps de cuisson : 35 min
Le mot est l'adaptation du latin mica qui signifie « morceau» et désigne, sur une aire géographique comprenant le Gers, le Lot, le Périgord, le Bordelais et la Bigorre, une boule de pâte de farine de maïs. Le froment étant autrefois considéré comme un luxe, l'on traitait les avares de « mangeurs de miques ».
- 300 g de farine de maïs
- 100 g de fa ri ne de froment
- 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie
- 1 pincée de sel
- 1 verre d'eau
- 8 g de levure de boulanger
- 3 œufs
- sucre en poudre ou confiture
Préparer le levain avec le tiers des farines mélangées, la levure et un peu d'eau tiède.
Laisser le levain se développer.
Dans une terrine, placer le reste de farine, le sel, la graisse et un œuf. Pétrir le tout et incorporer le levain qui doit avoir doublé de volume.
Former des boules de la grosseur d'une orange et laisser lever toute la nuit dans un torchon.
Faire cuire dans de l'eau 1/2 heure, égoutter, couper en tranches, passer dans les œufs restants battus et frire à la poêle.
Servir aussitôt, saupoudré de sucre ou nappé de confiture de son choix.
LE MILHAS
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 5 min
Le milhas (prononcer "millasse") se prépare comme l'escauton gascon, parfois il s'enrichit d'œufs, de zeste de citron et prend alors dans le Tarn le nom de milhassina.
- 200 g de farine de maïs, 1/2 1 de lait
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 2 cuillerées à soupe de saindoux
- gelée de groseilles ou 2 cuillerées à soupe de sucre
Faire bouillir le lait, ajouter une cuillerée à soupe de saindoux et verser en pluie la farine en remuant avec la todelha (petit trident de bois) ou au fouet pour éviter les grumeaux. Attention aux éclaboussures brûlantes !
lncorporer l'eau de fleur d'oranger sans cesser de remuer à feu doux pendant un bon 1/4 d'heure.
Verser la préparation sur 4 centimètres d'épaisseur dans un moule rectangulaire fariné. Attendre le complet refroidissement, renverser sur un torchon et découper les morceaux.
Faire frire dans une poêle graissée au saindoux et servir chaud avec de la gelée de groseilles ou du sucre.
LE MILLAS OU MIHIAS GIRONDIN
Temps de cuisson : 20 min
- 1 1 de lait
- 12 amandes amères
- 5 cuillerées à soupe de sucre
- 5 cuillerées à soupe de farine de maïs
- 3 œufs
Délayer la farine, le sucre et les jaunes d'œuf avec un peu de lait froid.
Faire bouillir le lait restant avec les amandes pilées, mais non pelées, et le verser sur la préparation à l'aide d'un tamis.
lncorporer délicatement les blancs en neige et remplir aux trois quarts un moule à bords hauts légèrement huilé.
Cuire 20 minutes au bain-marie à four très chaud.
LE MILHASSON
Temps de cuisson : 40 min
Nommé également mihassina ou cassoulade, ce dessert s'agrémente parfois de lamelles de pommes, de raisins secs, notamment dans le Périgord et les Landes, alors qu'en Quercy et en Gascogne il se compose de citrouille et ressemble au gâteau de potiron.
- 100 g de farine de maïs
- 150 g de sucre
- 3 œufs
- 1 citron
- 1/2 1 de lait
- 1 pincée de sel
- 2 pommes
Travailler le sucre avec les œufs et le sel. Ajouter le jus du citron et la farine, puis délayer avec le lait chaud.
Verser dans un moule beurré et disposer sur le dessus des lamelles de pommes. La cuisson est atteinte lorsque la lame du couteau planté au centre ressort sèche.
2 - Les recettes de Simin Palay dans "La cuisine du pays", Ed Marrimpouey jeune - PAU : Armagnac, Béarn, Bigorre, Landes, Pays Basque.
ARMOTES
C'est le nom qu'on donne, au pays d'Armagnac, à la pâte faite avec de la farine non torréfiée.
- Faites bouillir de l'eau légèrement salée dans une casserole et, ayant mêlé, par égales quantités, de la farine de maïs et de blé, versez-la peu à peu, en tournant sans cesse, dans l'eau jusqu'à ce que la pâte soit assez consistante;
- versez-y alors du lait et tournez jusqu'à ce que la farine l'ait « avalé ». On reconnaît que les armotes sont cuites lorsque la pâte ne fait plus « la rigole », c'est-à-dire que le trait que trace la cuillère en tournant se comble immédiatement.
- Laissez refroidir, si vous voulez.
Quand les armotes sont destinées à faire « une gourmandise », on sucre et on parfume le lait. Elles se mangent aussi avec du miel.
Pour le courant, on les coupe en tranches qu'on passe à la graisse ou au beurre dans la poêle.
PATE TORREFIEE "Paste tourrade"
Dans le Vic-Bilh. le Montanerez et la vallée de l'Adour, de Campan jusqu'à Aire, on préfère la pâte torréfiée à la pâte blanche; à Bagnères, on l'appelle pastét, ailleurs paste tourrade ou toustade ou encore tourradisses.
Pour la bien faire, il faut avoir le poignet nerveux et solide.
- Quoan ey qui sabét que la paste qu'ey coeyte ? A quel moment reconnaissez-vous que la .pâte est cuite, demandait une fillette à sa mère.
- Quoan lou c... se-m gahe à la camise, quand la sueur m'a fait coller la chemise au... à la peau, répondit la ménagère !
C'est qu'en effet, avec un bâtonnet appelé esplène, il faut tourner la masse de pâte dans la coquèle avec une telle rapidité et face au brasier, que pour vigoureuse que soit la cuisinière et bien que l'on soit en hiver - on mange rarement cette pâte en été - la sueur ne tarde pas à perler sur le front après quelques minutes de ce travail.
Voici deux manières de confectionner la paste tourrade
1. • Ayez une coquèle de fonte; il est préférable qu'elle ait déjà quelque temps d'usage, un ustensile neuf donnant toujours un peu le goût de fer. Vous avez préparé, devant le feu de bois qui brûle depuis un moment, un bon brasier (carboutà) sur la plaque de fonte du foyer; placez votre coquèle sur les charbons ardents avec la farine nécessaire;
• On mesure en comptant environ, selon l'appétit, deux cuillerées à soupe de farine de maïs par personne. Tournez sans arrêt avec l'espléne afin de ne pas laisser cramer la farine; dès qu'elle commence à roussir, tenez-vous prête à verser le bouillon de votre soupe aux choux qui finit de cuire sur le feu.
• Versez une louchée (gahade) de bouillon au milieu de la farine et tournez vivement pour éviter les grumeaux; dès que l'eau est absorbée, recommencez jusqu'à ce que la farine "refuse", comme on dit. Cette opération doit être faite très rapidement. Reculez la coquèle afin que la pâte ne prenne pas au fond et couvrez de garburàdje du pot à soupe ou bien servez les légumes à part.
A l'époque du pèle-porc, on aime à étendre sur l'assiettée un peu de salurgue, qui est la graisse résiduaire du confit.
II. - Si l'on n'a qu'une petite quantité de pâte à faire, on peut, sans nuire à sa qualité, procéder de la manière suivante :
- Après avoir torréfié la farine, mettez-la dans une assiette; versez dans la casserole ou le poêlon de terre la quantité de liquide nécessaire, faites-le bouillir et, en tournant sans arrêt, versez en pluie petit à petit la farine;
- si la pâte vous paraît trop épaisse, vous n'aurez qu'à la diluer en y ajoutant lentement, en tournant toujours, le bouillon nécessaire.
- La pâte au lait se fait de la même façon.
PÂTE NOIRE
Quand on a retiré les boudins de leur cuisson, remuer cette cuisson avec une cuiller en bois, et mettre petit à petit, jusqu'à consistance de pâte, de la farine de maïs. Cuire environ une heure, après quoi on retire du feu.
Ne pas oublier de remuer pendant la cuisson cette pâte, en râclant le fond de la chaudière pour l'empêcher de s'y attacher.
PANTUROUN
Ce potage est de la Chalosse; c'est un brouet d'un goût particulier et dont certains sont friands, malgré sa rusticité.
Vous avez recueilli le sang d'un agneau dans lequel vous avez incorporé un hachis d'oignon, de poireau et d'ail avec sel et poivre et vous avez laissé coaguler.
D'autre part, vous avez de la broye, du millas prêt à être terminé dans la casserole; faites cuire le gâteau de sang dans la poêle avec de la graisse et quand il est frit à point, coupez-le en dés et versez en l'incorporant dans la pâte.
Certains préfèrent écraser la sanguine pour la mêler plus facilement à la pâte.
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MICHES BLANCHES
En Béarn, dans la plaine de Nay notamment, on mange, avec la garbure, des miques cuites dans le pot à soupe. Ce sont de grosses boulettes confectionnées comme suit :
- Mélangez trois portions de farine de maïs et une portion de farine de froment ;
- mêléz un petit hachis d'oignon ou de poireau, salez de l'eau tiède et pétrissez ;
- vous roulez la pâte en boulettes assez grosses que vous trousserez dans un feuille de chou et vous les mettrez à cuire une demi-heure environ dans le bouillon de la soupe du jour.
Ces miches se mangent avec accompagnement de petit lard, de jambon bouilli ou avec une sauce quelconque; elles remplacent le pain. On les mange comme le pain avec d'autres aliments, ou bien coupées en tranches, passées sur le gril et recouvertes d'un peu de salurgue.
TRUSES
Les miches comme ci-dessus ayant été retirées du pot, on les laisse un peu refroidir afin d'éviter qu'elles ne se brisent en les coupant en tranches; on les met à frire alors dans de la graisse, de l'huile d'olive ou du beurre et on peut les manger comme une pâtisserie, après les avoir saupoudrées de sucre et parfumées avec de la farine de sarrazin (milh mourou, pabiat, blat négre).
PILATE
On appelait ainsi à Salies-de-Béarn - car personne n'y nange plus de pain de maïs (mesture) - une sorte de niche faite avec de la méture que l'on faisait doucement chauffer sur le gril; on pétrissait soi-même dans la main la mie ainsi ramollie et on y incorporait la tranche de lard cuit dans la soupe: c'était en somme un sandwich béarnais.
MICHES NOIRES (miques, purres ou pourrous negres ou neres)
Mêlez de la farine de maïs et de la farine de froment (un peu plus de maïs que de froment) dans une terrine avec de l'oignon ou du poireau hachés; salez et poivrez, puis versez petit à petit et jusqu'à ce que la pâte soit malléable, de la cuisson de boudin.
Pétrissez ensuite des boules assez grosses qui sont mises à cuire dans ce qui reste de cuisson de boudin pendant une demi-heure. Vous pourrez y mêler des dés de gaula. Mettez-les à égoutter sur un lit de paille choisie.
3 - Les recettes de "pastet" des hautes Pyrénées par Claire Rousse de Lesponne
PASTETS
Nourriture de base, les pastets « cla » et « tourrat » sont pratiquement consommés tous les soirs, tandis que la garbure est le plat de midi ( un peu de salé de porc ou un morceau de lard - s'il y en a - + chou+ p. de terre+ haricots...). L'été, la cuisinière porte cette soupe au pré dans une marmite parfois à une distance de trois, quatre kilomètres... et plus. A midi, faucheurs et faneurs s'en régalent !
Pastet Cla : lait + farine de maïs + gros sel dans chaudron en cuivre sur la flamme
pour 4 personnes : 2 litres de lait – 450 g de farine
Récipient : chaudron en cuivre accroché à la crémaillère
Tourner en permanence avec la « spléne » : à partir de l'ébullition modérée, verser la farine délicatement en pluie.
Se mange chaud dans une assiette calote avec :
- sucre en poudre + lait + beurre ou
- jambon + oeufs
- ventrèche
- omelette ou oignons dorés...
Cette pâte blanche assez consistante, épaissit en refroidissant. Le lendemain elle est de nouveau sur la table :
- réchauffée- grillée à la poêle + beurre
- froide dans le bouillon
« Je me souviens le jour du pèle-porc, c'était le plat de midi : on versait dessus le foie du porc cuit, coupé en dés, nappé d'une sauce très bonne : je n'en ai jamais retrouvé de pareille... »
Pastet Tourrat : farine de maïs torréfiée + gros sel + eau bouillante
Récipient : coquelle en fonte – traditionnellement sur la braise du feu
Farine versée directement dans la coquelle chaude – tourner en permanence jusqu'à couleur légrement dorée de la farine, ajouter une pincée de gros sel, puis verser l'eau bouillante. Couleur foncée – aspect boulettes – se mange dans écuelle avec du lait froid.
« Quand on l'avait avalé, on était rassasié, mais il fallait aller vite se coucher car il ne tenait pas trop à l'estomac ! »
Pastet de caoulets : pastet au chou
Torréfier la farine comme pour le pastet tourrat, on mouille avec le potage au chou.
Pastet Du : farine de maïs (un bol)+ eau (1litre1/2) + sel (1 cuillère à café ) + lait froid
Récipient : coquelle en fonte
Faire bouillir l'eau salée, verser la farine en pyramide au milieu, faire un puits avec bâton – laisser bouillir 1 heure environ jusqu'à effritement de la pyramide et évaporation au ¾ environ. Tourner énergiquement. On obtient des boulettes blanchâtres à la saveur un peu piquante.
Basile né en 1924 : il s'appelle le pastet des vachers parce qu'il est facile à faire. Dans la cabane, on le fait dans la « païrole » (chaudron) en cuivre sur le feu avec des branches de « gnébré »comme combustible (genevrier), c'est meilleur, si on en a ! Dès que l'eau bout, on y verse la farine en un tas, puis on fait un trou au milieu et on laisse faire pendant une heure à peu près; bien sûr, il faut surveiller le feu : pas trop, pas trop peu...En attendant, on a le temps de traire les vaches, faire téter les veaux...
Pastet au four : Lait (¾ de litre)+400g farine maïs + farine blé 50g (option)+ 3 oeufs + sucre + sachets sucre vanillé + beurre fond du plat + rhum (2 bouchons) + pincée de sel
Récipient : plat en terre « grédale »
Se faisait après la cuisson du pain dans le four encore chaud .
Se déguste tiède ou froid – croûte légèrement dorée.
« C'était notre dessert qui pouvait servir aussi de repas »
Stockage farine :
« Barruch » : caisse en bois fermée pour stocker la farine au retour du moulin. Contenance : 30 kg environ
« Barruchquet » : petit barruch contenant 2 kg de farine permettant de faire le pastet pour dix personnes environ.
Claire Rousse 65710 Lesponne
Février 2014
